Мы объясним все этапы, требующие использования холодильных установок/низкотемпературного охлаждения, их температуру и назначение, следуя порядку производства шампанского «от винограда до готового продукта» (включая уникальную вторичную ферментацию шампанского в бутылке и заморозку для дегоржажа).
I. Прессование винограда: Низкотемпературное осветление сока (должно быть холодным)
Процесс: Прессование → Низкотемпературное осадкование (дебурбаж)
Температура: 8-12℃ (обычно 10℃)
Время: 12-24 часа
Назначение: Удаление крупного осадка, пектина и примесей; предотвращение окисления и бактериального загрязнения; обеспечение чистоты и деликатности базового вина.
II. Первое спиртовое брожение (брожение базового вина, контроль температуры на протяжении всего процесса)
Процесс: Осветленный виноградный сок → Брожение с контролем температуры в резервуарах из нержавеющей стали / дубовых бочках
Температура: 16-20℃ (белый виноград); 18-22℃ (Пино Нуар)
Характеристики: Шампанское проходит низкотемпературное, медленное брожение для сохранения фруктовых ароматов, кислотности и тонкости вкуса.
Риски: Температура выше 25℃ может легко привести к образованию сивушных спиртов, сернистых привкусов и потере аромата.
Оборудование: Среднетемпературный охладитель (10-25℃), рубашка охлаждения резервуара / циркуляционное охлаждение с внутренним змеевиком
III. Холодная стабилизация базового вина (за исключением тартрата, как и у тихого вина)
Процесс: Завершение ферментации → Холодная стабилизация
Температура: -1–-4℃ (глубокое охлаждение этиленгликолем)
Время: 7–14 дней
Цель: Осаждение битартрата калия (кристаллов тартрата), предотвращение осаждения и мутности в готовой бутылке
IV. Вторичная ферментация в бутылке (душа шампанского, охлаждение при постоянной температуре)
Процесс: Базовое вино + сахар + дрожжи → Розлив и герметизация → Горизонтальное размещение для вторичной ферментации
Температура: 10–14℃ (постоянная температура в погребе шампанского)
Время: 60–90 дней (медленная ферментация для образования мелких пузырьков)
Цель: Образование CO₂ (пузырьков), повышение сложности и смягчение вкуса
Оборудование: Центральная система кондиционирования воздуха в погребе + чиллер, стабильная температура 10–14℃ круглый год; стабильное охлаждение необходимо в зоне розлива в бутылки
V. После переливания: Замораживание и дегоржаж (дегоржаж по методу глубокого охлаждения шампанского)
Процесс: Вращение (осаждение до горлышка) → Погружение горлышка в морозильную камеру
Температура: -25–30℃ (чрезвычайно низкая температура)
Время: 10–30 секунд (замораживание только 4 см горлышка)
Цель: Заморозить осадок (дрожжевой остаток) в ледяные пробки, которые выталкиваются давлением внутри бутылки при открытии, в результате чего получается прозрачное вино без осадка.
Оборудование: Установка для сверхнизкотемпературной заморозки (-35℃), циркуляционная морозильная камера с рассолом/гликолем; необходимый, энергоемкий процесс для заводов шампанского.
VI. После дегоржажа: Дозирование и охлаждение
Процесс: Дегоржаж → Быстрое добавление ароматизирующей жидкости (сахар + выдержанное вино)
Температура: Низкотемпературная среда 5–10℃
Цель: Лучшее купажирование вина при низких температурах, меньшее выделение пузырьков и стабильная сладость
Оборудование: Холодильная установка, поддерживающая низкую температуру в зоне дозирования/смесительном резервуаре
VII. Выдержка и хранение (выдержка в бутылках, постоянная температура)
Процесс: Дозирование и розлив → Выдержка в погребе (1–5 лет)
Температура: 10–12℃, постоянная температура и влажность 70–80%
Цель: Более мелкие пузырьки, более интегрированные ароматы и более мягкий вкус
Оборудование: Холодильная установка для погреба + система кондиционирования воздуха, постоянная температура и влажность круглый год
VIII. Охлаждение перед розливом (необязательно, но часто используется)
Температура: 15-18℃
Назначение: уменьшение пенообразования, стабилизация давления, облегчение асептической фильтрации/розлива
Оборудование: пластинчатый теплообменник + чиллер
IX. Вспомогательное охлаждение (на всем предприятии)
Быстрое охлаждение оборудования после CIP-очистки
Охлаждение механических уплотнений, таких как насосы, воздушные компрессоры и компрессоры
Охлаждение летней технологической среды цеха
Шампанское, вино и ром: краткий обзор потребностей в охлаждении
Вино (статическое): осветление сока + контроль температуры брожения +-1 до -4℃ для холодной стабилизации; без дистилляции, без вторичного брожения в бутылке, без замораживания для удаления осадка.
Шампанское (игристое вино): полностью включает статическое охлаждение вина + вторичное брожение при постоянной температуре в бутылке + замораживание от -25 до -30℃ для удаления осадка; Более сложные требования к охлаждению, более широкий температурный диапазон (-30℃ до 20℃).
Ром: Контроль температуры брожения + дистилляция и конденсация; не требуется стабилизация при минусовых температурах, не требуется замораживание для удаления осадка; требуется только среднетемпературный чиллер.
Зачем нужны градирни с замкнутым контуром для производства сыра?
Системы градирни с замкнутым контуром для технологического охлаждения
Как используются водоохладители в косметической промышленности?
Как используются водоохладители в производстве моющих средств?
