В качестве сырья для рома используется меласса/сок сахарного тростника. В отличие от вина, для которого требуются отрицательные температуры для стабильности и сок для осветления, производство рома включает более высокие общие температуры охлаждения и более простые процессы. Основные процессы сосредоточены на пяти основных областях: контроль температуры брожения, дистилляция и конденсация, технологическое охлаждение, обработка готового продукта и охлаждение вспомогательного оборудования. Они будут подробно описаны ниже в последовательности производства.
I. Подготовка сырья и предварительная обработка и охлаждение
Разбавление, смешивание и охлаждение мелассы
Концентрат мелассы горячий и вязкий, что делает его склонным к росту бактерий, закисанию и порче при высоких температурах. После разбавления водой, корректировки pH и добавления питательных солей используется холодильная установка для циркуляционного охлаждения, чтобы поддерживать раствор при температуре 28-32°C, предотвращая преждевременный рост бактерий и обеспечивая подходящую среду брожения.
II. Секция брожения (крупнейший потребительский объем, требуется стандартный охладитель)
Рома проходит длительный процесс брожения с высоким содержанием сахара и алкоголя. Метаболизм дрожжей является сильно экзотермическим, поэтому на этом этапе потребление холода является самым высоким на всем предприятии.
Охлаждение в рубашке/охладителе основного бродильного резервуара: Брожение мелассы является сильно экзотермическим; если температура превышает допустимый предел (выше 35℃): преждевременное старение дрожжей, образование сернистых запахов, загрязнение другими микроорганизмами и ухудшение вкуса.
Контроль температуры: 26–32℃ (классический ром); крафтовый ром бродит при более низкой температуре (22–26℃).
Холодильная среда: Охлажденная вода комнатной температуры / Охлажденная этиленгликолем вода средней температуры.
Функция: Поддержание постоянной температуры для сохранения вкуса, обеспечение нормального превращения алкоголя и снижение посторонних привкусов.
Охлаждение резервуара для инокулята/размножения дрожжей: На этапах активации дрожжей и их постепенного размножения необходим постоянный контроль температуры, чтобы предотвратить перегрев и инактивацию инокулята, обеспечивая стабильное начало брожения.
III. Секция дистилляции (незаменимая, необходимая при наличии охладителей)
Это этап охлаждения, который наиболее существенно отличается от виноделия. Вино не дистиллируется, тогда как ром должен быть дистиллирован и конденсирован.
Вторичная конденсация в дистилляционных колоннах/Стоксе
Слабоалкогольная заторная масса после брожения, после нагревания и испарения, должна быть быстро охлаждена и сжижена до высокоалкогольного спирта с помощью конденсатора и системы циркуляции холодной воды.
Дистилляция в бутылках и непрерывная дистилляция в колоннах требуют большого количества стабильной холодной воды.
Чем ниже температура воды на входе, тем выше эффективность конденсации и тем стабильнее выход спирта. Конденсация с обратным потоком в перегонном цехе используется для очистки спирта, отделения вредных веществ, таких как метанол и сивушные масла, а также для улучшения вкуса и качества рома.
Охлаждение высокотемпературных сточных вод спиртового производства
Горячие сточные воды спиртового производства, сбрасываемые после перегонки, предварительно охлаждаются холодной водой для облегчения последующей обработки и рециркуляции.
IV. Последующая обработка сырого спирта
Быстрое охлаждение дистиллированного спирта
Свежедистиллированный спирт очень горячий; хранение при высоких температурах легко приводит к окислению и ухудшению вкуса. Перед хранением в резервуарах его охлаждают до 20-25°C с помощью пластинчатого теплообменника и охладителя.
При разбавлении и смешивании крепких спиртных напитков, добавлении воды для снижения содержания алкоголя, регулировании цвета карамели и гармонизации вкусов низкотемпературная среда обеспечивает лучшую интеграцию спиртов, уменьшая мутность и расслоение. Контроль температуры достигается с помощью холодной воды.
Кратковременное отстаивание осветляет ром без образования кристаллов тартрата, но низкотемпературное отстаивание может осаждать белки и коллоидные примеси, улучшая прозрачность. Требуется только охлаждающая вода комнатной температуры; охлаждение при минусовых температурах не требуется.
V. Этапы выдержки и розлива
В резервуарах для хранения, включая переливные резервуары, поддерживается постоянная температура 18-22°C для базовых спиртов, еще не помещенных в дубовые бочки, чтобы предотвратить окисление, испарение и ухудшение вкуса в условиях высоких температур летом.
Подвалы для выдержки в бочках на крупных ромовых заводах оборудованы холодильными установками и системами кондиционирования воздуха для поддержания стабильной температуры в помещении и обеспечения равномерного процесса выдержки в дубовых бочках.
Предварительное охлаждение перед розливом: Перед розливом вино охлаждается до 15-20°C для снижения его активности и пенообразования, что облегчает фильтрацию, асептический розлив и повышает эффективность розлива.
VI. Общее вспомогательное охлаждение на всем предприятии:
Циркуляция охлаждающей воды в цехах: механическое охлаждение оборудования, охлаждение уплотнений насосов и циркуляционное охлаждение трубопроводов.
Охлаждение горячей водой при CIP-очистке: После высокотемпературной очистки оборудования быстрая циркуляция охлаждающей воды снижает температуру и сокращает время переналадки партии.
Зачем нужны градирни с замкнутым контуром для производства сыра?
Системы градирни с замкнутым контуром для технологического охлаждения
Как используются водоохладители в косметической промышленности?
Как используются водоохладители в производстве моющих средств?
